帶你認識井仔腳與成功鹽


  • 2022-02-16 00:00:00
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  • 文章出處 成功鹽
  • 原文作者 成功鹽

井仔腳瓦盤鹽田介紹

井仔腳鹽田總佔地約 160,000  M2,近16公頃,是北門的第一座鹽田,在西元1818年把瀨東鹽場第三次遷移此至後,至今未再移位,也是台灣現存規模最大、最古老的瓦盤鹽田



依照來源,鹽可分為岩鹽、海鹽、湖鹽、井鹽等幾大類。在世界的鹽產來源中,岩鹽佔41%、地下滷水及鹽湖占29%,海鹽佔26%。其中海鹽和岩鹽是最主要的兩大鹽產來源。



岩鹽是內陸封閉的鹹水湖隨著地殼運動蒸發、沉積至地層中,經過漫長的地層壓力作用,形成鹽晶礦。一般常見的玫瑰鹽便屬此類,因為含有大量的鐵質,讓外觀呈現如玫瑰花般的粉紅色澤。



海水的鹽度約為3%,是取之不盡、用之不竭的鹽產來源。海鹽的生成可透過天然日曬法或者化學加工技術而來。



離子交換膜電透析就是常見的現代化學加工技術製鹽法,這是海水淡化技術的一種,需消耗大量能源,但可以有穩定的產量。由離子交換透析法將海水經過純化處理,過濾雜質,可得到氯化鈉(NaCl)含量99%以上的精鹽,但是也把海水中所蘊藏的多種礦物質都一併排除掉了。



台灣製鹽歷史最早從何時開始已不可考。在古代,台灣沿海居民製鹽普遍用煎煮法煮鹽,所煮出來的鹽比較苦。因為在煎煮法的過程中,當水煮沸蒸發後,海水中各種的礦物質都留在最後的結晶物中,海水中成分最多的金屬元素依序為鈉、鎂、鈣、鉀及其所形成的鹵化物或硫酸鹽類,鎂和鈣這種所謂鹼土族類的金屬離子偏苦,所以煎煮法煮鹽過程中殘留太多的鎂、鈣離子,會讓煮出來的鹽充滿苦澀感。



荷蘭東印度公司曾在1648年從中國大陸進口鹽結晶池所需的碎石,開闢了瀨口鹽場(今臺南市南區鹽埕里南側),但是這種曬鹽法依然改變不了曬出的鹽苦澀不堪問題。



直到1665,也就是距今超過350年,剛好是鄭成功統治下的台灣,鄭成功的參軍陳永華改煎為曬,引進所謂的淋滷法製鹽,而後再改良到現在我們在井仔腳鹽田所看到的天日曬鹽技術。這種方法有別於其他曬鹽法,把海水引進後(北門潟湖海水鹽度約為3度),會先在大蒸發池蒸發水分、沉澱雜質並析出海水中微量的氯化鐵(FeCl3),此時確定海水鹽度達到波美12度後會引入小蒸發池;在小蒸發池蒸發的過程中,會再析出帶有苦澀味的硫酸鈣(CaSO4),並在海水的鹹度已確定達到波美25後暫抽入滷池中,最後才引入結晶池進行最終結晶製鹽。



最終的結晶鹽除了氯化鈉以外,還含有豐富的鎂、鉀等這種有益的元素,而多餘的苦澀感都在蒸發池中伴隨著鈣被析出而降低了,這也就是為何一樣都是日曬海鹽,這種曬鹽法所曬出的鹽回甘度較好的原因。當然這樣的絕佳特色也只會出現在少數類似像井仔腳鹽田這種有天然優越條件的天日曬鹽場域。不管是岩鹽、湖鹽都無法做到這種將礦物質分階段析出的效果,所以回甘度自然無法相比,更不用談現在大家日常食用口感較為死鹹的精鹽。


天日曬鹽法的先天障礙

第一:需要廣大的土地,井仔腳鹽田結晶池共有9,800M2,但外圍大小蒸發池面積合計多達69,000 M2,是結晶池的7倍大,這種規模的結晶池一年才僅能產出150噸的粗鹽。



第二:就是耗時、從海水進來曬到可以形成鹽結晶一般需要2到3周左右,這中間還要有良好的氣候條件配合,在曬鹽過程中只要遇到下雨,就算只有半天,可能好幾個禮拜的辛苦就要盡毀。



第三:曬鹽是勞力密集產業,也是極其辛苦的行業,從老鹽工最常講的「一粒鹽、一滴汗」最能感受,鹽田又位處偏鄉,所以有意願從事曬鹽產業的人極少。



井仔腳還有一項很特別的地方就是其所處的位置剛好在北門潟湖旁,鹽工將連接北門潟湖的水門直接打開後,海水便可直接流入大蒸法池,所以引進的水質非常良好。



也正因為以上這些因素,因此全世界目前還在生產中且像井仔腳這樣的鹽田極少。所以這種天日鹽的價格也非一般岩鹽或精鹽可比,因此我們敢把井仔腳所生產的天日鹽稱做來自台灣的精品鹽



台灣因為有這樣的天然優越條件及經350年不斷改良的曬鹽技術,所以在日據時代就是生產高級食用天日鹽的重要產區。



之所以叫瓦盤鹽田,也是因為在日據時代,由日本人在鹽田鋪上瓦片,讓鹽不再沾染了泥巴,保持鹽粒的潔淨,而瓦片上充滿了毛細孔,吸收陽光的熱氣,讓水份更快蒸發,加速鹽粒結晶,不僅提高效率,也成了鹽田的天然拼貼藝術。



可惜的是臺鹽在2000年後,因成本及勞動力的因素決定將臺灣的天日曬鹽產業終止,井仔腳鹽田於2001年停曬,直到台灣守護文創接手後,重新在井仔腳鹽田把北門在地老鹽工找來,以重現傳統天日曬鹽古法開始復曬,重新延續臺灣的天日曬鹽產業。


天日鹽兩大特色

一是因為氣候、環境、水土各地皆不相同。所以每個地方的日曬海鹽都有各自獨特的礦物風味。海鹽除了氯化鈉是主要成分外,還含有剛剛我們所說的少量鎂、鈣、鉀的鹵化物、硫酸鹽,甚至還有極少量藻類、耐鹽菌種等。所以海鹽會含有較複雜多層次的味道,可以幫高檔食材帶出不同的味覺層次。甚至不同年份所曬出的鹽,其味道也會因為當年度特殊的氣候因素呈現極細微的差異,這和蘇格蘭威士忌造酒一樣,可稱上是另外一種舌尖上的藝術。



其二就是,在天日曬鹽的過程,會有不到1%極少部分的鹽會結晶在高濃度滷水表面,這就是所謂的鹽之花。鹽花的生產只會發生在每年春天,因為此種鹽結晶的重量稍輕,會漂浮在水面上,台灣早期因傳統上認為鹽花的鈉含量太低,不夠純正,鹽工會把鹽花都敲碎使其與其它礦物質一起沉澱,但是在歐洲國家這是極為高檔的食材,有鹽中的魚子醬之稱。鹽花相較一般海鹽含有較多的氯化鉀,也是目前市面上低鈉鹽的主要成分,又富含礦物質與微量元素,片狀的結晶體入口即化。法國、義大利、西班牙、葡萄牙等地生產的鹽花風味都不相同,極能代表地方風土特色。



井仔腳鹽田98格結晶池中,有在進行曬鹽的結晶格大約90格,一整個春季約莫也只能產出1000公斤左右的鹽花,且產量極不可控,這些限量的鹽花每年在台灣守護文創經營的各景點都被搶購一空,而且無法以任何方式增加產量,所以成功鹽的鹽花一向就是售完為止,隨時都會有斷貨的可能。。





另外井仔腳鹽田有一種特殊的鹽我們稱為二層鹽,號稱鹽工最愛的私房鹽,主要產於冬季至隔年春季之間,在風力與陽光的交互作用下,使瓦盤上的鹽層變得堅硬,而二層鹽生於此鹽層之上,未接觸瓦盤,需仰賴鹽工手工刮除最上層的鹽結晶而得,產量稀少,和鹽花同屬上等鹽。二層鹽潔白細緻、入口回甘,適合用於炒菜、燉煮、湯品等料理,久煮後湯頭不死鹹




再造台灣鹽產業的應許之地

在台灣守護文創的經營下,我們希望井仔腳鹽田不只是一個著名觀光景點,不只是一個看夕陽、賞候鳥的好所在,而是一個能夠完整保留並活生生重現台灣傳統天日曬鹽產業的應許之地,所以我們以再造台灣鹽產業的應許之地做為經營井仔腳鹽田的使用,將這種長達350年歷史的美好曬鹽技術保留下來,並把這裡生產的鹽命名為「成功鹽」來紀念鄭成功的參軍陳永華,我們要讓全世界都可以在吃到這種得之不易、回甘不死鹹的「成功鹽」後,對台灣的天日曬鹽產業感到讚嘆。





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